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sabato 27 marzo 2010

BOCCONCINI DI VITELLO IN NIDO DI PATATE


Bocconcini di vitello 600 grammi, 1 bicchiere di vino bianco, un po' di olio evo, qualche mestolo di brodo, 1 bustina di zafferano di san Gavino, rosmarino, 2 spicchi d'aglio, farina, sale, pepe e prezzemolo.
Trita molto finemente l'aglio ed il rosmarino, mettili nella farina e rotolaci i bocconcini di vitello. Fai scaldare l'olio e rosola i bocconcini. Versa il vino e fai sfumare. Sciogli lo zafferano nel brodo e versalo nel tegame. Salare e pepare. Fai cuocere per 15 minuti. Spegni e spolverizza col prezzemolo.
I nidi sono fatti con patate a puré (x 1 kg di patate metti 3 tuorli, 2 cucchiai di parmigiano e 40 gr di burro, sale e pepe.) Con la sac à poche fai i nidi e passa in forno fino a doratura. Metti dentro alcuni bocconcini, un pochino del sughetto e guarnisci il piatto con dei porcini saltati in padella con olio aglio prezzemolo sale e pepe.

UOVA DI CIOCCOLATO


Se qualcuno vuole dilettarsi a preparare le uova di cioccolato ne avrà grande soddisfazione....Ricordatevi sempre di temperare il cioccolato (Io fondo a bagnomaria il cioccolato a scaglie o tritato, avendo cura di non far poggiare direttamente sull'acqua il fondo della pentola che contiene il cioccolato. Lo verso su un tagliere di marmo e spatolo fino a portarlo a 28°. A questo punto lo rimetto nella pentola e, nuovamente a bagnomaria, lo porto a 32° (il fondente, quello al latte 29°) ed evitate di metterlo in freezer.
Io ho già dato e per quest'anno..passo!

PIROFILA DI PANE E CARCIOFI

Lo spinoso sardo è un carciofo veramente eccezionale ed in questo periodo mercati e bancarelle ne sono letteralmente invasi. Perchè non approfittare e preparare un bel piatto unico?
Imburrate un pirofila, affettate il pane (la baguette si presta molto bene), affettate una scamorza affumicata e fate saltare in padella dei carciofi puliti ed affettati. Preparate un brodo vegetale (vabbè...in mancanza..anche di dado). Nella pirofila disponete le fette di pane, lo strato dei carciofi, le fette di mezza scamorza e un altro strato di pane. Bagnate con il brodo e fatelo assorbire per circa 10 minuti. Aggiungerne ancora e coprire il pane con le ultime fette di scamorza e parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per 35 minuti.

ZUPPA DI FINOCCHIETTI SELVATICI

Fatevi una bella passeggiata in campagna o procuratevi, in qualunque modo, 2 mazzi di finocchio selvatico, fette di pane raffermo, pecorino fresco a fette sottili, burro x ungere e olio per soffriggere.

Pulite per bene i finocchi selvatici e poi metteteli in una pentola a scottare con acqua abbondante. Soffriggete o, a scelta, abbrustolite il pane raffermo tagliato a fette, quindi mettetelo, a strati, in una terrina unta con poco burro, alternandolo con sottili fette di pecorino fresco e i finocchi ben sgocciolati. Proseguite fino all'esaurimento degli ingredienti. Versategli sopra un po' dell'acqua di cottura dei finocchi e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. (Come effetto secondario di questo piatto vi ritroverete la casa pervasa da un profumo deliziosissimo.)

PIPPÌA CUN S'OU



Quest’anno per Pasqua niente uova di cioccolato. Voglio fare un saltino indietro nel tempo e tornare bambina per mangiare "sa pippìa cun s'ou" (la bambina con l'uovo) un biscotto foggiato a mo' di bimba/o che nel grembiule porta un uovo sodo.
I miei figli, nipoti, i bambini degli amici saranno contenti? Non lo so...
Io comunque ci provo. (vorrà dire che si consoleranno con le decine di uova che riceveranno da nonni, zii, parenti vari ed amici)

Per fare il biscotto userò la ricetta dei canestrelli
Impasto un chilo di farina con 2 bustine di lievito in polvere, 100 gr. strutto, 1 bicchiere di vino bianco, semi d'anice, una bustina di vanillina, i tuorli di 5 uova, scorza di 1 limone,400 gr. di zucchero, lavorando bene l'impasto.
Preparo delle sagome di bambini sulla cui pancia poggio un uovo crudo (col guscio). Lo fermo con due strisce di pasta e metto in una teglia infarinata. Inforno a 150° per 15/20 minuti.

Preparo la glassa lavorando gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone. Suddivido la glassa in diversi contenitori e le coloro coi coloranti alimentari. Giallo per i capelli, verde per il vestito, azzurro per i pantaloni e gli occhi ecc….
Faccio asciugare all’aria per qualche ora.

Sono perfetti quando, al primo morso, si sciolgono in bocca.

PAN 'E SABA

La saba, o sapa, è il mosto cotto per lunghe ore.
Ha origini antichissime poiché pare che la vite fosse conosciuta già nel periodo nuragico.
In epoche successive il ritrovamento di molte statue raffiguranti il Dio Bacco testimonierebbero un vero culto da parte dei Sardi verso la vite ed il vino.
La sapa è l'ingrediente principe di questo pane.

250 gr. farina di grano duro (fiore)
250 gr. uva passa
250 gr. mandorle tostate (tagliate grossolanamente)
250 ml saba
100 gr. fromentu (lievito madre.)
1 gr. lievito di birra
buccia di arancia secca tostata e tritata finemente
semi d'anice tritati finemente
2 chiodi di garofano in polvere
cannella
una trentina di mandorle tostate intere per guarnire.
“traggèra” (palline di zucchero colorate) per decorare

Incorporare 1 g di lievito di birra ad un po’ di lievito madre e impastare la farina con il restante fromentu, ammorbidendo con piccole quantità di sapa e lavorarla unendo uno alla volta i restanti ingredienti. Si otterrà un impasto bello sodo ma morbido.
Dividere l'impasto in tre pezzi e farne delle corone. Decorare ora a piacere con le mandorle intere. Mettere a lievitare in ambiente tiepido per circa due giorni.
Cuocere a circa 200 C° per 40 minuti
Dopo la cottura lasciare intiepidire e poi metterli a bagno in un recipiente con della sapa calda.
Togliere, far asciugare e decorare con "sa traggera".

SCALOPPA DI CERNIA ALL'ARANCIA


Marinare per 2 ore alcune scaloppine di cernia con olio, poco succo di arancia e scorza a filetti, erba cipollina, sale e pepe.
Cuocere sulla piastra 3 minuti per cm. di spessore. Adagiare il filetto di cernia su un lettino di patate schiacciate calde lavorate con un giro d'olio e sale. sopra le patate mettere 2 foglie di scarola bollita e poi saltata in padella con aglio e olio. Far tostare dei pinoli e metterli sopra con 2 fili di erba cipollina. Un giro d'olio sulla cernia e via. Qualche goccia di paté di olive nere per decorare il piatto.

CASSÒLA - ZUPPA DI PESCE


La cassòla è il nome con cui in Sardegna chiamiamo la nostra zuppa di pesce (Per la precisione, cassòla sta ad indicare una preparazione a "zuppa", per esempio a Sassari si fa la cassòla di gioggie: la zuppa di lumachine di terra). Il modo di cucinarla varia da zona a zona (per esempio in alcuni posti non è prevista la rosolatura dei molluschi) io ovviamente voglio presentarvi la mia. Questi sono gli ingredienti:
Pesci di stagione, aglio, cipolla prezzemolo, peperoncino, vino. concentrato di pomodoro, pomodori freschi a pezzetti.
Rosolare calamari e polpi, bocconi(murice), scampi e granchi con un battuto di aglio e peperoncino con un niente di cipolla, pomodoro secco salato ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Fare soffriggere bene e quando evapora l’acqua che i molluschi tireranno fuori, mettere 1/2 bicchiere d vino più un po' di prezzemolo tritato.
Fare restringere e aggiungere i pomodori o la passata (ogni tanto aggiungere un goccio d’acqua). Cuocere per circa 20 minuti.
Adagiare i pesci nella pentola (i pesci variano a seconda del tempo o della stagione)
(1° anguille e murena, 2° scorfani, pesce prete ecc.... poi le vacchette (sciarrano) ed i gamberi 5 minuti prima di spegnere.)
Filtrare il brodo e servirlo con i pesci e fette di pane tostato o fritto

CIAMBELLINE


Bene....meno male che un po' di coerenza ce l'ho ancora... In effetti volevo inizialmente dedicare una parte ai dolci, una al pesce e così via...invece noto, con sollievo e piacere, di aver fatto già un po' di casino....Ho detto che un pochino di baraonda ci sarebbe stata....Va bene lo stesso,no?!?

Questa ricetta la devo alla mia cara Pinella, e non sarà la sola delle sue ricette che pubblicherò, perchè lei è un pozzo di bravura, scienza e tecnica, e che non so più se dia il suo meglio nella pasticceria o nell'amicizia...gran dilemma!

Ingredienti:

1 kg di farina
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di strutto
2 bustine di lievito
scorza grattugiata di 2 limoni
zucchero e latte per decorare


Se fosse possibile sarebbe bello farle usando la “scivedda”, zuppiera di terracotta, mettendo prima le uova, lo zucchero e rimescolando con la mano girando in tondo, aggiungendo poi la farina, lo strutto sciolto ecc.. Altrimenti lavorare insieme tutti gli ingredienti, (anche in un mixer) come per fare una frolla fino ad ottenere una palla. Mettere un velo di farina sulla spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 cm, poi ritagliare le ciambelle a forma di fiore, cuore ecc... Spennellare con un po' di latte, e,dalla parte bagnata, passarle nello zucchero semolato, quindi infornare a 180° per 12-13 minuti (Devono risultare dorate).
Avendo la fortuna di usare dei limoni appena colti, il profumo ed il sapore saranno sublimi.

ANICINI






(DOSE PER 1 TEGLIA DA 40 x 30x 3)


Ingredienti:

7 uova (montare gli albumi)
gr.400 zucchero
gr. 400 farina
1 scorza limone grat.
1 lievito
semi d’anice 2 cucchiai
1 bicchiere anisetta

Lavorare tuorli con lo zucchero, aggiungere liquore, farina e lievito. Incorporare gli albumi montati a neve e unire i semi d’anice.
Stendere l’impasto e infornare a 180° per 30 minuti. Una volta raffreddato affettare diagonalmente per ricavare tanti biscotti e, se piace, ripassarli a tostare pochi minuti in forno caldo.

PARIGINA


Che io abbia una passione per Napoli, la Campania, e per i napoletani è noto a tutte le persone che mi conoscono bene. Sarà per via del fatto che il mio nonno paterno era appunto campano o chissà per quali altre motivazioni inspiegabili, mi sento enormemente legata a quella città e alla sua gente. Tra le varie cose belle e buone che lì ho mangiato, c'è appunto, la parigina, una sorta di focaccia ripiena di pomodoro e scamorza....un gusto deciso e sublime.
Ingredienti
farina gr. 400
acqua 250 cc.
sale gr. 8
lievito di birra gr.6
una scatola di pomodori pelati
una scamorza (circa 350 grammi)
prosciutto cotto gr. 150
1 foglio di pasta sfoglia
sale, olio
1 tuorlo.

Impastare la farina con acqua, sale e lievito. Lasciar lievitare e far raddoppiare di volume.
Stenderla su una teglia unta d'olio (ora è il momento di accendere il forno a 200°) e cospargere con metà dei pomodori pelati tagliati a pezzetti (condire con un filo d'olio ed un pizzico di sale), adagiare il prosciutto cotto, poi la provola a fette e ricoprire coi pelati. Chiudere con la pasta sfoglia e sigillare bene. Spennellare col tuorlo d'uovo ed infornare a 200° per circa 30'

venerdì 26 marzo 2010

AMARETTI SARDI



Con le mandorle facciamo uno dei dolci sardi per eccellenza: l'amaretto.

Ingredienti:
800 gr. mandorle dolci pelate
200 gr. mandorle amare (anche meno se li preferite più dolci)
la scorza grattugiata di 1 o 2 limoni
7 o 8 albumi montati a neve
750 gr. zucchero
qualche cucchiaiata di semola fine.

Tritare finemente le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere lo zucchero, la scorza dei limoni e gli albumi montati a neve. Mescolare tutto pian piano. Se necessario, poichè l'impasto potrebbe risultare troppo morbido, aggiungere 1 cucchiaio di semola fine.
Lasciar riposare almeno un'ora (ma anche tutta una notte non gli fa male)
Fare delle palline grandi come una noce (Consiglio di preparare una ciotolina d'acqua dove inumidirsi le mani quando si fanno le palline).
Su un piattino versare zucchero semolato e farvi rotolare la pallina,
su un altro piatto mettere la semola e insemolare esclusivamente il fondo della pallina..
Conficcare una mandorla intera al centro di ogni amaretto.
Disporli, ben distanziati su una teglia e infornare a 120° per circa 30 minuti (comunque devono dorarsi)

giovedì 25 marzo 2010

SULTANINI




Ingredienti:

1 kg. di farina
500 gr. mandorle a pezzetti
500 gr. noci sgusciate a pezzetti
500 gr. uva passa
500 gr. zucchero
400 gr. strutto
5 uova
1 scorza limone gratt.
2 scorze arance gratt.
1 lievito
cannella a piacere
semi d’anice a piacere



Per la glassa : albume e zucchero a velo





Il lavoro qui consiste soprattutto nel preparare la frutta secca a pezzetti.
Impastare il tutto, stendere l’impasto e ritagliare dei rombi. Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare bene e glassare. Decorare con palline argentate o diavoletti colorati

BIANCHINUS - MERINGHE




Detti anche “gesminus” per l’utilizzo dell’essenza del gelsomino, sostituita poi dall’acqua di fior d’arancio.


Ingredienti:

350 gr. di zucchero
6 albumi montati a neve,
150 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti
una scorza di limone grattugiato
un cucchiaio di acqua di fior d’arancio


Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero. Continuare a montare versando il restante zucchero un cucchiaio alla volta. Deve risultare un composto lucido e fermo. Unire le mandorle a filetti, la scorza del limone e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Mescolare con delicatezza per non smontare il composto e disporlo a cucchiaiate su una teglia, distanziando bene. Guarnire con codette o palline di zucchero colorate e infornare per 3 ore a 80°.

GRANO COTTO

Il grano è sempre stato elemento fondamentale di molti riti pagani e religiosi e l’estensione della sua coltivazione in Sardegna ne evidenzia l’importanza nella nostra tradizione religiosa e culturale.
Si narra che i Fenici crocifiggessero coloro i quali osavano piantare alberi nei terreni dedicati al grano e, la tradizione popolare, racconta di una donna tanto ricca quanto egoista che possedeva terre e immensi campi di grano, ma con un cuore talmente avido e arido da non offrire a nessuno il suo grano o la sua farina. Dio, per questa sua avarizia, trasformò in pietra lei e gli oggetti che le appartenevano. Andando un po’ in giro per alcuni paesi della Sardegna si possono vedere rocce dalle forme più strane: covoni di grano, forni, pani, forconi… Tutto ciò che è legato alla lavorazione del pane o la coltura del grano appartiene a lei: Luxia Rabìosa. Pare che sostando durante una notte di luna piena vicino al menhir di Luxìa Rabiosa, a Montessu, si possa esprimere un desiderio, con la certezza che verrà realizzato.
Si cambia paese e si sentono altre storie su Luxìa Rabìosa, tutte con la stessa costante: Luxìa finisce tramutata in pietra.
Come Dèmetra, la Dea greca del grano e delle messi.
Anche lei pietrificata (dal dolore per la perdita della figlia), si rifiutò di risalire sull’Olimpo tra gli altri Dei e, a causa della sua assenza, la terra si inaridì non donando i suoi frutti all’uomo.
Demetra, o Cerere per i romani, venne dopo tempo purificata e prese il nome di Lusìa.
Viene rappresentata con una falce in mano e un mazzo di spighe di grano nell’altra, la testa e l’abito cosparsi di papaveri e spighe.


TRIGU PUDDINU O TRIGU COTTU
(GRANO COTTO)


Ingredienti:

1 kg. grano
1 lt di sapa

Far cuocere il grano nell’acqua per parecchie ore, scolarlo e rimetterlo sul fuoco per pochi minuti con la sapa. Servirlo caldo.


Per Pasqua e Capodanno è di buon auspicio mangiare su trigu puddinu e, in alcuni paesi ancora si prepara tradizionalmente. Tolta dal fuoco la pentola col grano cotto per 3 ore, la si copre con un panno di lana e la si mette sotto un cumulo di paglia, lasciandovela tutta la notte. Al mattino il grano sarà cotto a puntino e ancora caldissimo, pronto per essere condito con la sapa o, a piacere, col latte caldo e un po’ di zucchero.

PABASSÌNAS SULCITANE


I dolci col miele sono la passione delle janas, le piccolissime fate delle rocce.
Arrivate in Sardegna dopo un lunghissimo viaggio, pensavano di fermarsi solo per riposare ma, rimaste affascinate dalla bellezza di questa terra, si stabilirono qui per sempre.
Bellissime, permalose ma buone, le janas hanno la pelle candida e talmente delicata da non poter uscire durante il giorno.
Trascorrono il tempo tessendo le stoffe coi loro telai d’oro, setacciando la farina coi setacci d’argento e preparando il pane, sottile come l’ostia. Si nutrono di piccoli dolcetti ripieni di miele e accompagnano il loro lavoro con canti melodiosi. La notte, quando finalmente possono uscire, per far luce nei sentieri che percorrono, diventano luminose.




E allora facciamo le pabassìnas...

Ingredienti:

500 gr. di mandorle
200 gr. di noci
500 gr. di uva sultanina
1/2 litro di sapa
200 gr. di miele
scorza grattugiata di una arancia


In una “scivedda” (contenitore di terracotta) mettere le mandorle e le noci tritate grossolanamente, unire l’uva sultanina e la scorza grattugiata dell'arancia. Versarvi la sapa e il miele e mescolare molto bene. Prendere un po’ di impasto e formare dei coni che andranno in forno a media temperatura per circa 10-15 minuti. Spennellare le pabassinas tiepide con la sapa e guarnire con sa “traggera” , piccoli confettini multicolore.

PÀRDULAS



Ingredienti:

Per la sfoglia:
300 gr di semola finissima (o farina)
2 albumi
1 pizzico di sale
75 gr di strutto
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
1 kg di ricotta o 1 kg di formaggio fresco, la buccia grattugiata di 2 arance, 2 tuorli, 100 gr di semola finissima (o farina), 100 gr di zucchero, ½ cucchiaino di sale.

Semola (o farina) per il vassoio. .

In un insalatiere mettere tutti gli ingredienti del ripieno, mescolarli e formare delle palline grosse quanto una noce. Farle rotolare in un vassoio ricoperto di semola finissima.
Preparare una sfoglia non troppo morbida impastando la semola, gli albumi, lo strutto sciolto e freddo, il sale e l’acqua. Stendere la sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di pasta di circa 8-10 cm di diametro. Adagiare su ogni disco di pasta una pallina di ripieno e chiudere la pasta intorno alla pallina pizzicandola in diversi punti in modo da mantenere bene il ripieno al centro. Infornare a 160° e comunque fino a doratura delle pàrdulas. Se piace, una volta fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

NURAGHE al TORRONE


Questo semifreddo è un ottimo dessert dedicato al simbolo della Sardegna noto in tutto il mondo: il nuraghe.
In Sardegna ve ne sono almeno 7000 ed il suo nome deriva dal vocabolo nurra, che ha un doppio significato: "cavità" e "mucchio".
I greci chiamavano i nuraghi “tholoi” e “dedalèi” e su questo esiste una leggenda:
Dedalo, il mitico eroe ateniese, fuggito da Creta dove era stato condannato all’ergastolo da Minosse, sorvolava il mare, con ali di piume e cera, alla ricerca di un'isola di cui gli avevano parlato i marinai cretesi e, all'improvviso, la vide. Stanco, atterrò in mezzo a una boscaglia, dove pastori ospitali lo accolsero ed onorarono. Vi rimase fino a che il vento freddo dell'autunno spogliò le querce degli alti pascoli e la sua pena si affievolì. Dedalo decise allora di ripartire e decise, prima di andare, di fare un dono ai pastori divenuti suoi amici. Costruì un edificio a forma tronco conica, mettendo insieme senza alcuna malta enormi pietre squadrate, affinchè essi potessero avere una casa ed anche una fortezza per difendersi dai nemici che venivano dal mare.

Ingredienti:

100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole tritato finemente
100 gr. amaretti anch'essi tritati a polvere
2 cucchiai di liquore (amaretto va benissimo)
250 gr. panna zuccherata e montata.
50 gr. di nocciole tritate grossolanamente
50 gr. amaretti tritati ma non polverizzati.
E' infine da ritenersi assolutamente indispensabile l'accostamento con una salsa al cioccolato.

Montate a spuma lo zucchero coi tuorli e unite al latte bollente. Fate cuocere finchè la crema si addensa leggermente. Versate il torrone e gli amaretti in polvere ed amalgamate. Fate raffreddare e aggiungete il liquore e la panna montata per ottenere una crema soffice. Prendete 8 bicchieri di plastica da 200 cc. e mettete sul fondo di ognuno un cucchiaino di nocciole tritate, mettete la crema fino a metà bicchiere e ora un cucchiaino di amaretti . Per far "assestare" battete leggermente il bicchierino sul tavolo e riempitelo fino a 3/4 con la crema. Tappate ogni bicchiere con alluminio o pellicola e mettete in freezer per alcune ore.
Al momento di servirlo, sforbiciate il bicchiere in diversi punti e verrà via facilmente, sformate il nuraghe su un piattino e accompagnatelo con una salsa calda al cioccolato.


Per la salsa: 100g acqua, 20g di cacao amaro, 100g di cioccolato fondente, 20g di burro

PROCEDIMENTO PER SALSA :stemperare il cacao con acqua, badando ad aggiungerla poco per volta continuando a mescolare con un frustino per non formare grumi. Nel frattempo tritare il cioccolato e dopo aver portato ad ebollizione sul fuoco il composto di acqua e cacao(continuando a mescolare con vigore per non farlo attaccare ,versarlo sul cioccolato e mescolare fino ad aver sciolto il tutto .Aggiungere il burro e far sciogliere anch'esso . Porre a raffreddare in un posto fresco,quindi invasare e conservare la salsa in frigorifero.