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lunedì 12 aprile 2010

PANE DI SEMOLA -COCCOI-


Dal 1948, l’Italia è divisa in due: da Roma in giù, (Sardegna compresa)si coltiva grano duro per pasta e da Roma in su grano tenero per il pane.
La nostra tradizione prevede, da sempre, l’utilizzo del grano duro anche per il pane ed è appunto con la semola di grano duro che si fanno anche “Is coccois” (singolare: su coccòi).
Il pane coccòi è uno dei pani più significativi delle tradizioni della mia isola: non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie. Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca. Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%. La temperatura del forno,180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire la crosta.
Per 5 kg di semola di grano duro occorrono 2,5 lt di acqua, 100 gr. di sale e il lievito madre rinfrescato con 1 kg di fior di farina (si può sostituire con farina 00) e 500 gr. di acqua

12 ore prima di impastare rinfrescate il lievito.
Poi scioglietelo con metà dell’acqua che userete per impastare.
Aggiungete la semola, sciogliete nella restante acqua il sale e impastate per 20-30 minuti.
Tagliatene un pezzo e appiattitelo
Ripiegatelo
Praticate dei tagli, decoratelo con la rotellina dentata
Ora ribaltate is coccois e fateli lievitare . con 25-26° di temperatura ambiente bastano 2 ore.
Infornare a 180° per 50-60 minuti.

Se il LM è forte, basta un etto rinfrescato come detto sopra. Funziona così: il cubetto del lievito di birra agisce subito perchè è composto da un solo microorganismo ma ce ne sono 1.000.000.000.
Il lievito madre è composto da diversi microorganismi ma sono in quantità assai inferiore rispetto al lievito di birra quindi il concetto è che bisogna "moltiplicare" i microorganismi alimentandoli con la farina e dandogli il tempo di riprodursi.

5 commenti:

  1. stupendi questi coccois!!! prima o poi ci proverò anch'io...poi ti saprò dire il risultato, mi viene già da ridere!! :-)

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  2. Ciao Maria Antonietta :)
    Prima di tutto complimentissimi per le tue preparazioni e per la maniera con cui le condividi.Splendido !!
    Quale mezza sarda,aime' lontanissima dalla Sardegna,vorrei cimentarmi con questo pane e mi chiedevo se esiste uno schema per i tagli.Ho cercato in rete ma nulla :(
    Hai qualche idea?? Grazie di cuore :)

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  3. Ops, Luciana scusami per il ritardo ma sono spesso distratta :-)
    Non conosco schemi, i corsi ai quali ho partecipato erano tenuti da vecchine che ci trasmettevano le cose oralmente. Però dovrei avere delle foto esplicative, appena posso le metto. Un abbraccio e.. grazie a te!

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  4. Blueberry, e tu li hai poi fatti? Ciao!

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  5. Grazie Maria Antonietta .....e non scusarti perche' anche io spesso sono distratta :D
    Attendo di vedere le immagini.
    Grazie ancora :)

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