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venerdì 28 maggio 2010

CESTINO DI CILIEGIE E FRAGOLE




Visto che questo è il periodo delle fragole e delle ciliegie, è ora di preparare un bel cesto con la pasta choux e riempirlo di coloratissimi frutti.
Scegliete 300 grammi di ciliegie e 500 gr. d fragole, lavatele per bene ed asciugatele accuratamente.
Preparate un pan di spagna rettangolare con 3 uova, 90 grammi di zucchero e 105 grammi di farina + la scorza grattugiata di mezzo limone. Cuocete per 20-25 minuti a 160°
Sformatelo e fatelo raffreddare. Prendete le misure della base e dell'altezza e preparate i bordi del cestino con la pasta choux. (Far bollire gr.250 di acqua con 1 pizzico di sale e gr.60 di burro, togliere dal fuoco, versare in un colpo gr.125 di farina e rimescolare. Aggiungere 3-4 uova, incorporando uno alla volta, il composto deve essere abbastanza compatto, mescolare vigorosamente e rimettere sul fornello fino a quando comincia a sfregolare.) Fate i bordi usando una sac à poche. Infornate a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassate a 190° fino a completa doratura.
Praparare una crema pasticcera con 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 20 gr farina e 20 gr. di maizena. Far bollire 1/2 litro di latte con mezzo baccello di vaniglia o con la scorza di mezzo di limone e versarla sul composto di uova. Mettere sul fuoco e far raddensare.
Su un vassoio rettangolare porre il pan di spagna, imbibirlo con succo di fragole o con sciroppo di acqua e zucchero insaporito con un liquore a piacere, versare la crema (se vi piace mischiate anche un po' di panna montata), la metà dei frutti tagliati a pezzi, altro strato leggero di crema e decorate con i frutti interi rimasti.
Adesso prendete i 4 bordi di pasta choux e con un po' di crema o cioccolato fuso attaccateli alla torta et.....voilà.

Approfitto qui per ringraziare tutti gli amici pasticciatori cuciniferi come me, quelli bravi, quelli meno bravi e tutti gli amici professionisti seri, tante volte grande fonte di ispirazione, altre volte solo fonte di...copiatura e basta :-))

PESCE AL FORNO CON LE PATATE



Un secondo di pesce delizioso, leggero, gustoso e semplice da preparare.
Primo passo da fare squamare ed eviscerare un pesce da circa un kg (o 4 pesci da 250-300 grammi), strofinare la pancia con sale e pepe e riempirla con qualche foglia di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
Pelare un kg. di patate, tagliarle a fette, lavarle ed asciugarle.
In una teglia unta d'olio, disporre le patate a strati, spolverarle di sale,pepe, aglio,prezzemolo e due acciughe sottolio, il tutto tritato. Condire ancora con l'olio.
Far cuocere le patate per 20 minuti in forno a 200°, e poi disporvi sopra il pesce, non spellato e far cuocere per altri 20 minuti.
Servire a tavola disponendo il pesce spellato (avvolgendo la pelle verso la coda) sulle patate, ricordandovi di salarlo un pochino.

mercoledì 26 maggio 2010

MACCARRONIS DE BUSA (PASTA COL FERRETTO) CON ARSELLE E BOTTARGA




I maccarronis de busa sono una pasta di antica tradizione fatti di sola semola di grano duro ed acqua. Busa (il ferretto da maglia, io uso il numero 3) è l'attrezzo con il quale si dà loro la caratteristica forma. Questo tipo di pasta è piuttosto popolare anche in Italia del Sud, mi viene in mente la Calabria, dove vengono chiamate Scilatelle. Per 4 persone dovrete impastare 350 gr. di semola con acqua, ricavare tanti piccoli serpentelli, posarvi sopra il ferretto. Premerlo e muoverlo come fosse un mattarello cercando di avvolgervi intorno il pezzetto di pasta. Sfilare la pasta e metterla su un telo ad asciugare.

Per il sugo:
1 kg di vongole cuore,
5-6 pomodori ciliegini
5 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino piccante
poco prezzemolo tritato
30 gr. bottarga di tonno

Prima di tutto spurgare per qualche ora le vongole in acqua salata. Farle aprire a fiamma alta in una pentola coperta. Sgusciatene 3/4 e filtrate 1/2 bicchiere dell'acqua di cottura.
Pochi minuti prima di scolare la pasta ( di solito ha bisogno di 13-15 minuti di cottura) in una grande padella versate l'olio, fate rosolare l'aglio e mettete i pomodori tagliati a spicchi ed il peperoncino. Togliete l'aglio, aggiungete le vongole sgusciate, l'acqua filtrata e le vongole con il guscio. Fate cuocere pochi minuti, versate la pasta e fatela saltare. Terminate il piatto con un spolverata di prezzomolo ed una grattugiata di bottarga di tonno.

martedì 25 maggio 2010

FRÈGULA CON VONGOLE





Il modo più classico per preparare la Frègula è senza dubbio con le arselle o vongole.
Preparate innanzitutto 400 grammi di frègula fresca o comprate 320 gr. frègula tostata, mettete a spurgare per alcune ore, in acqua e sale, 1 kg di vongole. Occorre poi qualche cucchiaio d'olio, 2 spicchi d'aglio, un pezzetto di peperoncino piccante, 1 pomodoro secco salato (lavato ed asciugato)
(Il metodo per la preparazione della frègula si trova nella ricetta della frègula con radicchio e zafferano)

Fate aprire le arselle (o vongole) ponendole sulla fiamma alta in un tegame coperto.Poi filtrate l'acqua (e la tenete da parte) e le sgusciate (tenetene da parte qualcuna con il guscio per decoro).

Fate dorare in olio buono qualche spicchio d'aglio,un po' di peperoncino rosso piccante ed un pomodoro secco tritato. Quando è dorato togliete l'aglio e versateci 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro, fate rosolare. Versateci un litro d'acqua (x 4 porz. di fregula). Quando bolle mettete le arselle sgusciate, l'acqua filtrata delle arselle e la frègula. Fate cuocere una decina di minuti (15 se usate quella comprata e tostata) ed eventualmente correggete di sale.
Quando la servite mettete le arselle con i gusci, qualche fogliolina di prezzemolo,(o spolverizzatela appena di prezzemolo tritato) ed un peperoncino.

venerdì 21 maggio 2010

PITA E KEBAB






La pita è il pane tradizionale, assai simile alle nostre focaccine e alla nostra spianata, del medioriente, del nordafrica diffuso anche nel Mediterraneo, che viene farcita con carne, verdure e salse a base di yogurt. Farle in casa si può e direi pure con soddisfazione.
Per la pita:
500 grammi di farina
370 ml di acqua
10 grammi di lievito di birra
5 grammi di zucchero
8 grammi di sale

Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua e impastate tutti gli ingredienti. Formate una palla e lasciatela a lievitare fino al raddoppio (occorreranno circa 2 ore)
Dividete ora il composto in 6 parti, formate 6 palline e lasciate lievitare ancora per mezzora. Accendete il forno a 250°
Stendetele col mattarello facendone dei dischi di circa 16-18 cm di diametro. Infornate una o due alla volta e cuocete per 5 minuti ( in forno si gonfieranno come dei palloncini..uno spettacolo!)
Per fare il kebab occorrebbe il gyros, lo spiedo verticale, ma non lo abbiamo, per ora, e quindi tagliamo la carne a bocconcini e la rosoliamo con olio,aglio cumino e pepe in una padella caldissima ed infine il sale. Per nostro gusto personale preferiamo il pollo, ma andrebbe benissimo l'agnello o il montone.

Passiamo alle salse:
Io le faccio usando come base lo yogurt greco, ma uno yogurt intero senza zucchero può andare bene uguale.
Salsa all'aglio: 200 ml di yogurt, un cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale, 2 spicchi di aglio tritati e ridotti in pasta, 5 foglie di menta fresca tritate.

Salsa rossa piccante: 100 ml di yogurt, 50 ml di salsa di pomodoro + 1 cucchiaio di concentrato, un cucchiaio di olio, peperoncino piccante a piacere, paprika, 1 pezzo di peperone fresco tritato, e se ce l'avete, un cucchiaino di harissa.

Poi cipolla fresca, cetriolo e pomodoro a fettine.
Aprite la pita e farcite abbondantemente con questi ingredienti.

giovedì 20 maggio 2010

BICCHIERINI ALLA PANNA COTTA


Un dessert, anzi tanti, semplici, facili, veloci ed esteticamente accattivanti...i bicchierini alla panna cotta alla vaniglia. Ed una aggiunta di gelées di frutta fresca di vari colori, per rendere il tutto ancora più gradevole al gusto e alla vista.
Di solito io parto facendo prima le gelées, che mi piace mettere nel fondo del bicchiere ed anche perchè le gelatine fatte con l'agar agar, anche se si solidificano, si possono sempre sciogliere di nuovo mettendole a scaldare sul fornello, mentre la panna cotta va messa in forma prima che si raffreddi troppo.

Panna cotta
250 g di latte intero
250 g di panna liquida
100 g di zucchero
4 g di gelatina
1/2 bacca di vaniglia

Tagliare il mezzo baccello di vaniglia longitudinalmente, grattarne i semi ed unirli al latte. Far bollire il latte con la panna e lo zucchero. Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Strizzate la gelatina ammollata e mettetela nel latte. Fate intiepidire leggermente,versate nei bicchierini e ponete in frigo a raffreddare.

La gelée è preparata mettendo a bollire il succo d'arancia filtrato con zucchero (non tanto, chè a me non piace eccessivamente dolce) e un cucchiaino di agar agar. Si lascia leggermente intiepidire e si versa nel bicchierino e si aspetta il solidificamento.Per quella alle ciliegie (o fragole ecc..)si fa bollire con dello zucchero (a piacere) la polpa della frutta, poi si passa nel passaverdura e si riporta a bollore con l'agar agar.
La decorazione è fatta con pezzetti di arancia, compresa la buccia, caramellati.


Il bicchierino al caffè ha alla base un pezzetto di amaretto sbriciolato su cui ho versato un goccino di caffè, poi ho preparato una cremina montando il mascarpone con lo zucchero e 1 tazzina di caffè ristretto. Guarnito con una meringhetta e spolverizzato di cacao.

Ora il prossimo passo è fare delle gelée al caffè con dentro dei pezzetti di cioccolato fondente.

domenica 16 maggio 2010

ZUPPA INGLESE ALLA NAPOLETANA



Un "dolce dolcissimo", ricco e sontuoso, a base di crema pasticcera, amarene sciroppate, pan di spagna,rum e meringa.

L'ho conosciuto tempo fa grazie a Rosaria, ottima cuoca ed amica...
Fate innanzitutto il pan di spagna montando benissimo 4 uova con 120 grammi di zucchero e aggiungendo poi delicatamente 140 grammi di farina. Infornatelo a 160° per circa 30 minuti.
Preparate la crema pasticcera facendo bollire 1/2 litro di latte con una stecca di vaniglia. In un altro tegame lavorate 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, aggiungete 20 grammi di farina e 20 grammi di maizena e versatevi il latte bollente. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e fate addensare la crema.
Preparate anche una meringa italiana montando 4 albumi con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.
Ora tagliate a fette il pan di spagna e su un vassoio che possa andare in forno cominciate a preparare la zuppa anglopartenopea disponendo uno strato di fette di pan di spagna, spennellate con il rum, mettete uno strato di crema e una parte di amarene sciroppate. Un altro strato di fette pan di spagna imbibite, crema e amarena ed infine ancora pan di spagna e rum. Ora decorate con la meringa e passate in forno caldo per una decina di minuti (questo passaggio si può evitare se avete il cannello).
Mettere in frigo per qualche ora.

venerdì 14 maggio 2010

DECORAZIONI IN CIOCCOLATO PLASTICO



Mettete in una ciotola 150 grammi di cioccolato temprato(al latte, fondente o bianco a cui potrete aggiungere il colorante alimentare) ma ancora liquido e unitevi 2 cucchiai di glucosio liquido ed 1 di acqua; mescolate bene finchè la mistura si sia fusa in una massa lucente che tende a staccarsi dal cucchiaio.
Versate questa massa, ancora soffice, su un foglio di plastica, copritela con un altro foglio e lasciatela riposare in luogo fresco almeno un'ora.

Per fare un fiore, fate tante palline di cioccolato-toffee (si chiama così) quanti saranno i petali che vorrete dare al vostro fiore; la misura delle palline potrà variare da un cucchiaino a un cucchiaio da tavola.

Ponete quindi sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo o fòrmica) una pallina alla volta e lavoratela energicamente con la lama del coltello o con la parte piatta di una spatola, spianandola ripetutamente; quando spianate, muovete la lama o la spatola verso il fuori, in modo da spianare la superficie.

Dopo una decina di colpi, otterrete un disco piatto con il lato esterno più sottile; questo è il petalo; sollevatelo dal piano di lavoro inserendo la lama del coltello sotto la parte più sottile e velocemente passate il coltello al di sotto.

Arrotolate ora questo primo petalo come un cilindro, con la parte sottile in alto.

Gli altri petali saranno fatti allo stesso modo.

Per formare il fiore, arrotolate la parte dei petali più spessa attorno al primo, lasciando in alto le punte più sottili piegate all'infuori.

Mentre lavorate, tenete la base del fiore appoggiata sul piano di lavoro, mai di fianco, perchè, fino a quando il toffee non si è rassodato, i petali posso schiacciarsi; comunque si rassodano in 10 minuti.

Potete lavorare il toffee con le mani, perchè non si scioglie al loro calore e quindi potrete dare al fiore la forma desiderata.

Potete usare il cioccolato toffee anche per fare nastri con i quali creare fiocchi o nodi. Per costruire questi nastri, passate il toffee nella macchina per fare la pasta, ricaverete così un foglio di cioccolato (che potrete usare anche così come è: magari drappeggiandolo), lo passerete nel rullo per fare i taglierini ottenendo così i nastri desiderati. E' davvero semplicissimo.
I fiori si conservano per dei mesi e il panetto di cioccolato plastico puoi avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo. Quando ne avrete bisogno lo renderete nuovamente malleabile col calore delle mani.

FRÈGULA CON RADICCHIO E ZAFFERANO



La "FRÈGULA", intraducibile in italiano, è una pasta che si forma facendo scendere a pioggia la semola di grano duro nella "scivedda" (una conca in terracotta), bagnando con acqua e con un movimento rotatorio e veloce della mano si fanno delle sferette. Oppure si dispone a corona tutta la semola e, al centro, un cucchiaio alla volta, si mette l'acqua e sempre con lo stesso movimento circolare si spinge la semola e la si fa inumidire d'acqua fino alla formazione delle palline. La fregula, e non chiamatela fregola, è parente stretta del cuscus arabo ed è probabilmente un regalo delle numerose frequentazioni arabe che abbiamo avuto nel corso dei secoli. Si presta ad essere cucinata come minestra (famosissima la versione con le arselle) o risottata con ortaggi e/o carne. In questo caso ve la presento proprio così, a "risotto".
Per 4 persone occorre 1/2 cipolla tritata fine, 1 radicchio trevisano, 1 litro di brodo vegetale e sale, 400 grammi di fregula non tostata, olio, 2 grammi di zafferano di San Gavino, sale e poco pecorino semistagionato grattugiato.
In poco olio soffriggete la cipolla a fiamma bassa e aggiungete il radicchio tagliato a julienne finissima. Fatelo cuocere per pochi minuti, salatelo e poi mettetelo da parte. In una capace padella tostate in qualche cucchiaio di olio la fregula. (Se usate la fregula comprata saltate la tostatura perchè è già stata tostata in forno). Una volta tostata, versate un mestolo di brodo caldo nel quale avete sciolto lo zafferano e fatelo assorbire, mettete il radicchio continuando a versare brodo fino a portare a cottura la fregula (non ci vorranno più di 10 minuti nel caso della fregula fresca, 5-6 minuti in più se usate la fregula tostata in forno). Aggiustate di sale e servite subito spolverizzando con poco pecorino.

martedì 11 maggio 2010

CAPPONATA


In attesa di mangiare il tonno di corsa, la pesca e la mattanza cominceranno a giorni, mi accontento di fare la capponata, un piatto isolano a base di tonno sotto sale.
Dose per 6 persone:
500 grammi di tonno salato
150 grammi di ceci secchi
1 rametto di rosmarino, 2 foglie d'alloro, qualche grano di pepe
500 grammi di pomodori
150 grammi di gallette (il pane dei marinai...)
sale, olio, aceto e basilico.

La sera prima mettere a mollo i ceci e al mattino bollirli in acqua, sale,alloro, pepe e rosmarino.
Mettere a mollo in acqua fredda il tonno, per almeno 2 ore.
Poi sgocciolarlo e strizzarlo per bene e, a mano, farlo a piccoli pezzetti, sfogliandolo.
Tagliare i pomodori e salarli, mettere il tutto in un piatto da portata fondo, fare a pezzetti le gallette (basta metterle sul tagliere di legno e assestare uno o due pugni...così diamo sfogo all'aggressività che è insita in ognuno di noi) e condire con olio, aceto e basilico. Lasciar riposare almeno 2 ore e servire.

venerdì 7 maggio 2010

LASAGNE AI CARCIOFI


Con queste dosi vengono 8 porzioni
300 gr. di farina
3 uova
sale
Oppure 500 gr. di lasagne all'uovo pronte.
8 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe olio
besciamella (40 gr. di burro, 2 cucchiai di farina, 1 lt di latte, sale, pepe e noce moscata)
100 gr parmigiano
200 gr mozzarella
400 gr scamorza


Preparate la pasta all'uovo con la farina, il sale e le uova. Tirate la sfoglia e cuocetela per pochi minuti. Raffreddatela con acqua fredda e disponetela sui canovacci.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Rosolateli subito con poco olio e portate a cottura con il vino, ci vorranno circa 20 minuti. Salate e pepate.
Preparate una besciamella piuttosto liquida facendo un roux con il burro e la farina ed aggiungendo il latte senza formare grumi, poi condite con sale pepe e noce moscata.
Mettete nel fondo di una teglia un pochino di besciamella e poi disponete, a strati, la lasagna, besciamella, un po' di carciofi, parmigiano, mozzarella e scamorza a fette. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete soltanto la besciamella ed una spolverata di parmigiano. Infornare nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.