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domenica 29 aprile 2012

QUAGLIE O POLLO AL MIRTO ovvero preparazione a tàccula

Tutti i sardi sanno che la "tàccula" è un insieme di otto tordi cucinati e conservati con il sale e le foglie di mirto. Ma è anche il nome con il quale viene definita tale preparazione per cui "a tàccula" si può preparare il pollo, le quaglie e altri volatili a piacere. Se quindi riuscita a procurare un bel fascio di mirto (anche senza bacche) vi consiglio di provarla perchè darà nuovo senso ad un banale pollo d'allevamento. Io ho preparato le quaglie ma, a parte i tempi di cottura, per il resto è uguale. Fiammeggiare bene le quaglie per togliere eventuali residui di penne e piume, sventrarle, lavarle ed asciugarle per bene. Inserire nella pancia di ognuna un rametto di mirto e far bollire in acqua con altri rametti di mirto e salata (quantità doppia rispetto alla cottura della pasta) per circa 20 minuti. Ancora caldi salarli esternamente senza parsimonia strofinando o spargendo il sale fino sulla pelle ed avvolgerli stretti nelle foglie di mirto e chiudere con uno strofinaccio. Far raffreddare e porre in frigo per almeno un giorno. Essendo salati è chiaro che si conserveranno bene per una settimana. Val la pena di andare in serra a comprare una o due piantine di mirto per provare questo tipo di preparazione. Nel caso in cui riusciste a procurarvi i tordi, nel periodo di caccia, vi raccomando di non sventrarli prima di cuocerli perchè si nutrono delle bacche di mirto che conferiscono quindi ulteriore sapore alla carne.

sabato 21 aprile 2012

FLAN DI PECORINO E FAVETTE

Abbiamo appena colto le favette e quale miglior accostamento, classico, del pecorino? Magari presentato un po' diversamente dal solito, un flan, per esempio. Quindi, per il flan, procurarsi 3 uova, mezzo litro di latte intero, 150 grammi di pecorino semistagionato, 3 fili di erba cipollina, sale e pepe. Ovviamente le fave, mezzo chilo da sgusciare, 100 grammi di latte, 100 di acqua, 1 piccolo pezzo di cipolla tritata ed un filo d'olio. Anche qui sale e pepe nero. Scaldare il latte e versarlo a filo sulle uova montate, aggiungere l'erba cipollina tritata, il pecorino e condire con sale e pepe. Imburrare 6 piccoli pirottini e mettere a bagnomaria in forno a 180° per mezzora. Intanto sgusciare le favette. Tenete da parte la metà da mettere cruda nel piatto e rosolate l'altra metà con la cipolla e l'olio. Aggiungere il latte e l'acqua e bollire. Frullare e passare al setaccio. Ripassarlo in un pentolino con un cucchiaino di amido di mais in modo da creare una cremina. Aggiustare di sale e pepe. Sformare il flan e comporre il piatto mettendo la salsina sul fondo, decorare con le favette fresche, un crostino di pane e, se ce l'avete, qualche piccola fettina di bottarga di muggine. Troppo troppo buono!

domenica 8 aprile 2012

Uova di Pasqua





Quest'anno mi sono ricimentata in una vecchia passione: la lavorazione del cioccolato. Adoro fonderlo a bagnomaria, temperarlo, stendendolo con calma sul piano di marmo, raccoglierlo su stesso con la spatola, allargarlo di nuovo in onde come fosse un oceano scuro...e riversarlo nella ciotola...insomma lo trovo rilassante. Quindi, dopo questa operazione, pulisco con uno scottex bagnato con alcool a 95° gli stampini per le uova, riempio per metà la forma, faccio roteare in modo da spargerlo bene dappertutto e colo l'eccesso nella ciotola. Ribalto le forme su un vassoio ricoperto di cartaforno e via in frigo per un'ora. Poi risciolgo il cioccolato sempre a bagnomaria e, stavolta senza temperaggio, lo riverso negli stampini per dare spessore all'uovo. Quando si è solidificato (in genere bastano alcune ore) lo sformo, preparo i regalini da inserire, poi scaldo una padella, appoggio i due gusci un attimo (RICORDARSI LA SORPRESA) poi li unisco e faccio raffreddare. A questo punto lo decoro a piacere, magari con dei fiorellini fatti in casa con la pasta di zucchero, oppure con altri cioccolatini o con le nocciole. Eccone ancora alcuni esempi:













Se avete a disposizione la cialdiera per le noci di frolla potete riempire mezzo guscio di uovo di cioccolato con le noci di frolla colorata e farcite con ganache di diversi gusti: al cioccolato bianco e limoncello, al cioccolato fondente e rum, cioccolato bianco e pistacchio ecc..