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giovedì 24 gennaio 2013

FRITTURA ARABA

Le frittelle di carnevale che preferisco e pure le più veloci da preparare, successo garantito. Apprese ad un corso di pasticceria 8-9 anni fa, sono una sorta di pasta choux che viene fritta nello strutto, farcita di crema pasticcera ed infine passata nello zucchero semolato. Ingredienti: 300 g. di acqua, 100 g. di burro, 150 g. di farina, 5 g. di lievito tipo bertolini (preferibilmente non vanigliato, di modo che possiate usare le frittelle anche con un ripieno salato, se vi va)e 5 uova. Un kg di strutto per friggere. Inoltre preparate 1/2 l. di latte di crema pasticcera e su un vassoio 100 g. di zucchero semolato. Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle versatevi il burro tagliato a piccoli pezzi regolari. Una volta sciolto il burro versate la farina, nel quale avete messo il lievito, e mescolate vigorosamente per qualche minuto, fino a quando nel tegame non si forma una bella palla di pasta. Spegnere il fuoco e far raffreddare la pasta. Fate incorpoare, uno alla volta, le uova (non incorporate il successivo se non ha ben assorbito il precedente. L'impasto dovrebbe risultare tipo una crema. Mettetelo dentro una sac à poche, e strizzate dei piccoli bignè di impasto, distanziandoli fra loro, su un disco di carta paglia, unto con poco strutto, del diametro del tegame che userete per friggere. Fate scaldare il kg di strutto e portatelo a 160-170°, prendete il disco con i bignè e adagiatelo con i bignè verso sotto dentro il tegame. La carta paglia si staccherà immediatamente e la toglierete con le pinze. Fate dorare mescolando di frequente e dopo pochi minuti togliete dallo strutto, fate sgocciolare e mettete su carta assorbente. Ora potete riempirli con la crema e farli rotolare nello zucchero semolato. Potete anche surgelarli vuoti e riempirli successivamente. Se volete farli salati il ripieno può essere fatto con ricotta e funghi, salmone, o besciamella e verdure, ortaggi ecc...

mercoledì 9 gennaio 2013

ZUPPA INGLESE

Succede che ci si dimentica dei dolci classici, presi come siamo a sperimentare sempre nuove cose o ad elaborare nuove idee. è il caso della zuppa inglese, un dolce semplice, antico direi, ma di sicuro successo che ho riproposto a tavola per l'Epifania, stanca di tiramisu torronati, tartufi alle creme di nocciola e pistacchio, bavaresi allo zenzero, Paris-Brest con creme pralinée e creme al burro et similia. Un dolce semplice, dicevo, fatto con pan di spagna, crema pasticcera e, giusto per dare un tocco decorativo, della meringa italiana stabilizzata con la fiamma del cannello. Non fatevi ingannare dalla foto, non è un bicchierino ma un bel bicchierone che contiene un pan di spagna da 6 uova, crema pasticcera per un litro di latte e circa 350 g. di alchermes. Ingredienti: per la crema: 1 litro di latte intero, 10 tuorli, 80 g. di farina, 300 g. di zucchero, 150 g. cioccolato fondente. Fate bollire il latte ed intanto sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina. Versateci su il latte bollente e rimettete sul fuoco fino a che non si ispessisce. Dividete la crema in due parti ed in una mettete il cioccolato spezzettato e rimestate. Coprite le creme con pellicola a contatto e mettete in frigo. Per il pan di spagna: 6 uova, 180 g. di zucchero, 210 g. di farina, la scorza di un limone. Montate molto bene le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, setacciate la farina e incorporatela a mano, poco alla volta, con un movimento dall'alto verso il basso, senza far smontare il composto di uova e profumate con la scorza di limone. Infornate per circa 30 minuti a 150°. Per la bagna fate bollire 150 g. di zucchero con 200 g. di acqua, fate raffreddare ed aggiungete la stessa quantità di alchermes. Tagliate a dadini il pan di spagna freddo e spruzzate abbondantemente con la bagna all'archemes. Distribuitene un quarto sul fondo del contenitore e coprite con metà della crema pasticcera. Altro strato di pan di spagna e crema pasticcera al cioccolato, pan di spagna e crema pasticcera, pan di spagna e crema al cioccolato. Mettete in frigo. Per decorare portate a 121° 120 g. di zucchero con 20 g. di acqua. Versateli a filo nella planetaria contenente due albumi e fate montare fino a che diventa lucida e sostenuta. Mettete il composto in una sac à poche e decorate a piacere. Con il cannello colorate la meringa e portate in tavola.