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martedì 15 ottobre 2013

ZUPPA DI PESCE SOTTOVUOTO




L'altro giorno, complice una trasmissione con Luca Montersino che mi ha riportato alla mente un'esperienza sulla cottura sottovuoto e a basse temperature che avevo fatto con Roberto Petza, ho cucinato una zuppa di pesce e, giuro, non ne avevo mai mangiate di così buone. Come mai visto che: il pesce è il solito, freschissimo, appena pescato; la mano in cucina è sempre la stessa, la mia; dosi e condimenti come sempre. Il segreto sta nella cottura, uno di quei nuovi metodi ai quali guardiamo con un po' di diffidenza ma che a volte si rivelano capaci di sorprenderci. In bene, intendo! Quindi procedo con ordine.
Dopo aver diliscato e pulito bene i vari tipi di pesce, oltre ad una seppia, un calamaro, qualche gambero e delle cozze, l'ho sfilettato e tagliato a pezzi regolari (di circa 7 cm), come mi ha insegnato il mio amico caro Achille Pinna. Ho tagliato a misura anche la seppia ed il calamaro,  sgusciato i gamberi,messo tutto in una terrina e condito con sale, peperoncino, timo, aglio, pochissima scorza di limone, pomodoro secco a pezzetti e un giro d'olio. Intanto che si insaporiva ho preparato un fumetto con tutte le teste e lische, facendole prima rosolare in olio ben caldo, aggiunto poi un pochino d'acqua e fatto cuocere.  Filtrato poi ben bene. Poi mi sono munita di 4 vasetti grandi ad anfora della Bormioli ed ho riempito per tre quarti con i filetti di pesce, i pezzi di calamaro e seppie, qualche cozza ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho versato un mestolo di fumetto, badando a non riempire il vaso, ed ho chiuso col tappo quattrostagioni. A questo punto ho inserito nel tappo la valvola che è in dotazione alla mia macchinetta del sottovuoto, ho aspirato e, a mio rischio e pericolo visto che NON la danno per la cottura, messo a cuocere in microonde. Centocinquanta secondi esatti alla massima potenza e poi spengo e lascia il vasetto a riposare per altri 5 minuti. Servito direttamente nel vasetto con crostini di pane abbrustolito.Tutto il piatto viene esaltato dal tipo di preparazione che essendo sottovuoto fa sì che l'ebollizione non avvenga a 100° ma a 75° preservando in questo modo, vitamine, consistenze ed esaltando profumi e sapori. Inoltre, supponiamo che aspettiate degli amici per la cena del sabato ma il vostro pescatore di fiducia vi dia il pesce al lunedì? Preparare tutto nei vasi, sottovuotare e mettere in frigo, pronto per il microonde vi pare una cosa poco comoda? ;) Siete scettici? Allora dovete proprio provare. Ovviamente meglio con una macchina sottovuoto a campana o con l'accessorio adatto per la vasocottura. Buon divertimento.
Ah...nel frattempo ho scritto anche alla ditta della mia macchina per chiedere che facciano le valvole adatte alla cottura, altrimenti noi blogger appassionati di cucina e novità, ci ribelliamo.

TORTA AL CACAO * I feel pink *


 
 
 
Eccola qua la mia mitica torta negra, buonissima anche in solitarie, figuriamoci ripiena di una crema che ricorda il gusto dei famosi cioccolatini rocher.
 
Ecco ingredienti e procedimento per una torta da 24/26 cm di diametro:
 
Una dose di torta negra
(Usate come dosatore un bicchiere da 200 cc.)
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere d'acqua
150 gr. di burro
4 uova (separare tuorli da albumi)
2 bicchieri di farina
75 gr. di cacao amaro
1 bustina di lievito


Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire l'acqua, lo zucchero e il burro. Lasciate intiepidire. Montate gli albuni a neve ben soda. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi mescolando delicatamente fino a raffreddamento. Battere i tuorli ed incorporarli al composto. Aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Versate in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno già caldo a 160° per 50 minuti.

Va farcita mescolando 300 grammi di crema alla nocciola (fatta in casa o nutella, rigoni o la marca che più vi piace) aggiunta delicatamente a 200 g. di panna fresca montata, 100 g. di wafer alla vaniglia sbriciolati finemente e 100 g. di nocciole anch’esse tritate fini o, in sostituzione, 50 g. di pura pasta di nocciola.

Bagna fatta sciogliendo sul gas 140 g di zucchero con 200 g. di acqua e quando fredda aromatizzata con un bicchierino di curacao.

GLASSA lucida con: acqua 150 g, panna 150 g, zucchero 210 g, i semini di una bacca di vaniglia, cacao amaro 70 g., colla di pesce 8 g.
Acqua, panna, zucchero e cacao e vaniglia in un pentolino e far bollire portando a 104°. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°. Unire la colla di pesce strizzata, prima ammollata in acqua fredda. Temperatura di utilizzo 40°.

A questo punto tagliate in due la torta, mettete la parte meno liscia sul fondo di un anello posato su un vassoio, spennellate di bagna e mettete tutta la crema, livellandola delicatamente. Imbibite anche l'altro cerchio di torta e posatelo sulla crema, lasciando la parte più liscia della torta verso l'alto. Questo è importante perchè sopra, poi, ci andrà la glassa. Mettete in abbattitore o in frezeer almeno per una notte. Intanto preparate la glassa e le decorazioni. Qualche ora prima dell'utilizzo togliete la torta dal freezer, estraetela dall'anello, poggiatela su una griglia a sua volta adagiata stabilmente su una teglia e glassatela versandoci sopra la glassa a 40°. Pronta!!!

 

Per renderla più bella ho usato dei macaron che mi erano avanzati, ergo quando ne fate, fatene sempre in più e conservateli in una scatola di latta, durano un sacco di tempo.
Nello specifico io ho usato una ricetta del mitico BLACK, Maurizio Santin, vi metto le dosi: 125 g. di farina di mandorle, 225 g. di zucchero avelo, 120 g. di albumi vecchi di almeno un giorno, 60 g. di zucchero semola to. Vi rimando al blog della mia amicissima Pinella che ve li spiega in maniera dettagliata. Inoltre ho preparato una griglietta di cioccolato temperato e steso su acetato e un pochino di foglia oro.