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venerdì 9 maggio 2014

CROISSANT DI PASTA LIEVITATA SFOGLIATA





Dopo averne provati tantissimi, sono finalmente riuscita a produrre un croissant che è il mio ideale. Me lo segno qui perchè non voglio correre il rischio di perdere gli appunti, dopo tutto il lavoro che mi è costato... Ovviamente questo è il croissant perfetto per me, chissà se incontrerà il vostro gusto?

Farina 1 kg

Zucchero 120 g

Sale 20 g

lievito di birra 10 g

2 uova grandi

Lievito madre 200 g

Acqua  500-550  g


Impastare con il kenwood, frusta k, a velocità minima aggiungendo l'acqua a filo per 5 minuti.

Poi passare alla velocità 1 per altri 5 minuti

Far riposare l'impasto per una mezzora a temperatura ambiente.

  • Mettere l'impasto in un contenitore spolverizzato di farina, coprirlo con un telo di plastica e mettere in frigo per 6-12 ore. fino al raddoppio.
  • Spianarlo col mattarello sempre spolverizzando la base di farina dandogli una forma rettangolare e accingetevi a fare una sorta di pasta sfoglia
  •  Preparare un panetto con 500 g. di burro, appiattendolo con un mattarello tra due fogli di carta da forno cercando di dargli una forma rettangolare che sia 1/3 rispetto all’impasto che avete steso prima.
  • Adagiarlo sull'impasto
  •  Fare tre pieghe come per la pasta sfoglia. 
  • Riposo in frigo almeno mezzora e ripetere per tre volte.
  • Stendere e tagliare (risulteranno 33 triangoli da 60 g.) Far riposare 5 minuti. 
  • Allungare e dare la forma arrotolando su stesso partendo dalla base verso la punta. 
  • Lievitare in teglia almeno fino al raddoppio.
  • Spennellare con uovo sbattuto
  • Infornare a 190° per 16-18 minuti.
  • Si possono farcire con marmellate, creme, spolverizzare di zucchero a velo o lasciarli semplici che tanto sono ottimi lo stesso.

giovedì 8 maggio 2014

TORTA DI MANDORLE SARDA




C'è un dolce che veniva preparato fino a qualche decennio fa che non poteva mancare nei matrimoni ed è la torta di mandorle, la torta nuziale per eccellenza. Buona come poche ed arricchita da tanti bei decori fatti magistralmente con la glassa reale. Ho deciso di inaugurare il mio nuovo forno Neff, così tecnologico e all'avanguardia, proprio con questa ricetta classica, quasi a voler coniugare le due cose, modernità e tradizione. Ho omesso solo la decorazione perchè in effetti lo scopo era quello di testare appunto il forno. Esame superato con lode. Allora per preparare la torta occorrono 4 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g. di mandorle tritate finemente + 10 g di mandorle amare, 40 g. di fecola e la scorza di un limone. Montare gli albumi con 60 g di zucchero e tenere da parte. Lavorare molto bene  i tuorli con gli altri 60 g di zucchero sino a rendere il tutto molto chiaro. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle, la scorza del limone e la fecola, mescolare ed infine, senza smontare il composto, incorporare gli albumi montati. Versare in una tortiera da 20 cm di diametro e cuocere in forno a 160° per circa 45 minuti. Siccome dovevo provare degli stampi in carta per plumcake appena acquistati a Londra, io ho usato questa forma poco ortodossa. Una volta fredda glassarla a piacere, io in genere uso uno sciroppo fatto con 100 g di zucchero e acqua fino a copertura dello stesso, cotto a 108° e fatto intiepidire. Peso 100 g di zucchero a velo, e vi verso a filo lo sciroppo necessario ad ottenere una glassa trasparente, lucida e colante che spennello sulla torta.

lunedì 31 marzo 2014

POLLO RIPIENO



Non sono una amante del pollo ma ogni tanto lo cucino perchè sono ligia al fatto che bisogna variare alimentazione e in questo caso, ho cercato di renderlo un po' più appetibile del solito. Preso quindi un pollo da kg 1.5 e disossato mantenendolo intero, tolto quindi solo la carcasse e gli ossi della parte alta delle cosce. Ho pulito quindi 3 carciofi, usando anche le cime, tagliati a fettine e fatti rosolare in padella con olio e aglio e portati a cottura. Messo ad ammollare in una ciotola con latte 4 fette di pancarrè ed un pacchetto di cracker (solo perchè erano dei rimasugli, diversamente avrei usato mollica di pane), strizzato bene e aggiunto 3 uova sbattute, prezzemolo, sale, pepe, 150 g. di scamorza affumicata tagliata in piccolissimi pezzi e infine i carciofi. Riempito il pollo con questo ripieno e cucito con filo adatto alla cottura. Ho strofinato l'esterno del pollo con poco sale e pepe e cotto in forno a 170° per circa un'ora e mezza e comunque fino a doratura completa. Tagliato a fette e servito con una teglia di ortaggi ma ci sta benissimo anche un fresca insalata verde.

martedì 28 gennaio 2014

FOCACCIA DI RECCO



Anni e anni senza fare un salto a Recco, nessun viaggio in programma nell'immediato e tanta voglia di mangiare la mitica focaccia. Fortuna che alcuni giorni fa mi hanno regalato qualche litro di latte crudo e, con pochissimo caglio, ho preparato la "prescinseua" il formaggio originale per la preparazione della succitata focaccia (mi risulta che ora usino anche crescenza o stracchino). Dopo di che ho impastato un chilo di farina manitoba con 1/2 litro di acqua e 150 ml di olio. NO sale e NO lievito e NON pensate di farla con la farina debole perchè non riuscireste a tirarla ed estenderla come dovrebbe. Lavorato ben bene, formato 8 palline e lasciate a riposare ricoperte di pellicola per almeno due ore. Ho poi spolverizzato con un filo di farina la spianatoia e col mattarello ho cominciato a stendere una pallina pasta. Poi l'ho presa delicatamente con le mani ed ho cominciato ad estenderla. Si allunga che è una bellezza. L'ho resa sottile e trasparente e stesa su una teglia unta d'olio. Ho disposto sopra dei mucchietti di prescinseua e con una sfoglia ancor più sottile ho ricoperto il tutto. Con il dito ho fatto dei buchini sulla pasta per favorire l'uscita del vapore e ho tagliato l'eccedenza di pasta della circonferenza poggiando il mattarello sul bordo della teglia, un giro d'olio ed infornato alla massima temperatura (nel mio forno 270°) fino a doratura. Una volta tolta dal forno una spolveratina di sale al rosmarino e via....

lunedì 27 gennaio 2014

SCORZE DI AGRUMI CANDITE



Procuratevi delle belle arance, limoni, pomeli, insomma quello che vi piace e sbucciateli per bene incidendo il frutto longitudinalmente. Mettete le scorze in acqua fredda per alcuni giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al dì. Dopo di che, in una pentola piena d'acqua, versate le scorze e fatele bollire per cinque minuti. Sgocciolatele e pesatele. Calcolate 100 g. di zucchero e 75 g. di acqua per ogni etto di scorze e versate zucchero ed acqua in un tegame dal fondo largo. Portate a bollore e mettete le scorze, facendole cuocere per almeno 45 minuti, rimestando delicatamente. Spegnete il fornello e fate riposare per 24 ore. Riaccendete il gas e fatele cuocere per pochi minuti. Riposo per 24 h. Ripetete l'operazione per 4-5 giorni. Con la pinze prendete ora le scorze e mettetele a sgocciolare su una gratella o su un foglio di carta forno. Conservare in una scatola di latta o intingere nel cioccolato fuso.
 

domenica 12 gennaio 2014

G R A Z I E




La felicità non è un'invenzione. Esiste ed è la sensazione che proviamo in questo momento comunicandovi che grazie al vostro grande cuore, alla vostra generosità, la cifra che abbiamo raccolto per dare una mano a risolvere alcune problematiche create dall'alluvione è di € 9122.85 Siamo partite dal desiderio di fare "quintalate di biscotti" e venderli. Per Uras. Via via che il tempo passava, i tesori che incontravamo per strada erano così preziosi che non restava altro da fare che coglierli, come fossero fiori. Persone, dolci, cose, adesioni. Tenuti insieme con un nastro d'affetto che, poi, è la Pasticceria. Ci abbiamo messo tutto il nostro impegno. Tempo. Dedizione. Pazienza. Ma senza tutti voi, ciascuno di voi, oggi non saremmo qui a dirvi grazie. Uno per uno.
 Lolli, Mariantonietta, Ornella e Pinella