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venerdì 9 maggio 2014

CROISSANT DI PASTA LIEVITATA SFOGLIATA





Dopo averne provati tantissimi, sono finalmente riuscita a produrre un croissant che è il mio ideale. Me lo segno qui perchè non voglio correre il rischio di perdere gli appunti, dopo tutto il lavoro che mi è costato... Ovviamente questo è il croissant perfetto per me, chissà se incontrerà il vostro gusto?

Farina 1 kg

Zucchero 120 g

Sale 20 g

lievito di birra 10 g

2 uova grandi

Lievito madre 200 g

Acqua  500-550  g


Impastare con il kenwood, frusta k, a velocità minima aggiungendo l'acqua a filo per 5 minuti.

Poi passare alla velocità 1 per altri 5 minuti

Far riposare l'impasto per una mezzora a temperatura ambiente.

  • Mettere l'impasto in un contenitore spolverizzato di farina, coprirlo con un telo di plastica e mettere in frigo per 6-12 ore. fino al raddoppio.
  • Spianarlo col mattarello sempre spolverizzando la base di farina dandogli una forma rettangolare e accingetevi a fare una sorta di pasta sfoglia
  •  Preparare un panetto con 500 g. di burro, appiattendolo con un mattarello tra due fogli di carta da forno cercando di dargli una forma rettangolare che sia 1/3 rispetto all’impasto che avete steso prima.
  • Adagiarlo sull'impasto
  •  Fare tre pieghe come per la pasta sfoglia. 
  • Riposo in frigo almeno mezzora e ripetere per tre volte.
  • Stendere e tagliare (risulteranno 33 triangoli da 60 g.) Far riposare 5 minuti. 
  • Allungare e dare la forma arrotolando su stesso partendo dalla base verso la punta. 
  • Lievitare in teglia almeno fino al raddoppio.
  • Spennellare con uovo sbattuto
  • Infornare a 190° per 16-18 minuti.
  • Si possono farcire con marmellate, creme, spolverizzare di zucchero a velo o lasciarli semplici che tanto sono ottimi lo stesso.

giovedì 8 maggio 2014

TORTA DI MANDORLE SARDA




C'è un dolce che veniva preparato fino a qualche decennio fa che non poteva mancare nei matrimoni ed è la torta di mandorle, la torta nuziale per eccellenza. Buona come poche ed arricchita da tanti bei decori fatti magistralmente con la glassa reale. Ho deciso di inaugurare il mio nuovo forno Neff, così tecnologico e all'avanguardia, proprio con questa ricetta classica, quasi a voler coniugare le due cose, modernità e tradizione. Ho omesso solo la decorazione perchè in effetti lo scopo era quello di testare appunto il forno. Esame superato con lode. Allora per preparare la torta occorrono 4 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g. di mandorle tritate finemente + 10 g di mandorle amare, 40 g. di fecola e la scorza di un limone. Montare gli albumi con 60 g di zucchero e tenere da parte. Lavorare molto bene  i tuorli con gli altri 60 g di zucchero sino a rendere il tutto molto chiaro. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle, la scorza del limone e la fecola, mescolare ed infine, senza smontare il composto, incorporare gli albumi montati. Versare in una tortiera da 20 cm di diametro e cuocere in forno a 160° per circa 45 minuti. Siccome dovevo provare degli stampi in carta per plumcake appena acquistati a Londra, io ho usato questa forma poco ortodossa. Una volta fredda glassarla a piacere, io in genere uso uno sciroppo fatto con 100 g di zucchero e acqua fino a copertura dello stesso, cotto a 108° e fatto intiepidire. Peso 100 g di zucchero a velo, e vi verso a filo lo sciroppo necessario ad ottenere una glassa trasparente, lucida e colante che spennello sulla torta.